Tratamentos para botulismo São Paulo, São Paulo

Conheça quais são os perigos e os mitos sobre o Botulismo no plamito. Ao contrário do que se pensa, não é o vidro do palmito em conserva que transmite a doença. A parte externa do palmito possui o botulismo, e ao ser cortado passa a adquirir o esporo da bactéria.

Acustico Bar Restaurante Ltda
(11) 3031-5620
r Agissê, 195 Jardim Das Bandeiras
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Badejo Restaurante
(11) 5055-0238
Alameda dos Jurupis, 813 Indianópolis
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Barnabé Restaurante & Cachaçaria
(11) 2242-2435
prç Comandante Eduardo de Oliveira, 147 Parque Edu Chaves
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Paparicos Serviço de Buffet e Restaurante
(11) 3813-3123
r Medeiros de Albuquerque, 338 Jardim Das Bandeiras
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Af Oliveira Restaurante
(11) 5012-5521
av Eng Armando Arruda Pereira, 648 Jabaquara
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Donavilla Restaurante e Pizzaria
(11) 2954-8841
av Cerejeiras, 41 Jardim Japão
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
La Cazzarola Restaurante e Pizzaria
(11) 5668-7480
av Papini, 159
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Restaurante Daisho
(51) 3028-0196
av João Obino, 345, Petropolis
Porto Alegre, Rio Grande do Sul

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Hongané Restaurante
(11) 3758-0502
Morumbi, 6774 Morumbi
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Aldeia da Villa Bar e Restaurante
(11) 2978-5564
uiz Dumont Villares, 628 Jardim São Paulo - Zona Norte
São Paulo, São Paulo

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Tratamentos para botulismo

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Ao contrário do que se pensa, não é o vidro do palmito em conserva que transmite a doença. O palmito é extraído da palmeira - fase do descarte e corte; esta fase do corte é delicada, pois o vegetal tende a oxidar-se e desencadear sabor amargo. Em seguida retiram-se as folhas.

A parte externa do palmito possui o botulismo, e ao ser cortado passa a adquirir o esporo da bactéria. A toxina liberada pelos esporos é que são consideradas perigosas "toxinas botulínicas". Na realidade como é a parte externa do palmito que possui o botulismo, e considerando que a bactéria é anaeróbica, o simples contato com oxigênio, ou seja, o processo de oxidação, mata a bactéria.

A parte interna do palmito cru ou in natura, não possui a bactéria, portanto, o consumo de palmito in natura é o mais seguro, na forma de carpaccio, tiras finas como espaguete, ralado. Muitas vezes uma preparação contém palmito in natura ou mesmo em conserva e detecta-se a presença da bactéria botulínica; no entanto, vale lembrar que outros vegetais como a própria cenoura, e legumes cozidos no vapor ou água podem conter a bactéria. Para se ter a idéia do perigo de uma manipulação e cozinha sem preparo e segurança alimentar, a mistura de um vegetal cozido com ingredientes ou preparações ricas em teores protéicos e gordura podem servir de combustível para a proliferação dos esporos e toxicidade botulínica.

A fase posterior ao corte é a de higienização, cuja aplicação de substâncias a base de cloro devem ser questionadas sob o ponto de vista do conceito orgânico. O palmito sofre pasteurização até 90°C, temperatura suficiente para que a fibra não amoleça e mantenha a sua firmeza e fibrosidade. Em seguida é envasado em meio ácido.

O envasamento do palmito não mata as bactérias nem os esporos, o que impede a proliferação dos esporos é meio líquido acidificado contido no envasamento. Portanto, é um mito achar que o recomendado é ferver o palmito no próprio meio acidificado até 130°C, pois a temperatura de 80°C é suficiente para inativar os esporos. Nesta tecnologia de acidificação, podem ser adicionadas outras substâncias prejudiciais como conservantes e aditivos, como o glutamato.

O consumidor deve, portanto, observar os seguintes fatores: ler se o rótulo contém glutamato ou outros conservantes nocivos; somente comprar conserva cujo palmito estejam em cortes de 9,5 cm de comprimento no máximo, pois é mais garantido que acidificação do meio tenha atingido o centro do vegetal.

Quanto à cor rósea, pode indicar contaminação ou que a palmeira sofreu excesso de adubagem, pois o excesso de nitrogênio pode tornar a parte interna no palmito roxo.

Fonte: Chef Reanto Caleffi

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