Lojas de condimentos São Paulo, São Paulo

Conheça a arte que os condimentos tem de saborear e perfumar a comida. A aplicação de condimentos e, sobretudo de condimentos diferentes dos habituais torna-se uma ferramenta ideal para alterar e melhorar todos os sentidos. E se a dúvida for o receio de romper com a tendência da comida da alma, basta lembrar que a origem dos condimentos estárelacionada aos hábitos alimentares culturais, portanto basta aplicar de forma sutil e alegórica.

Paparicos Serviço de Buffet e Restaurante
(11) 3813-3123
r Medeiros de Albuquerque, 338 Jardim Das Bandeiras
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Donavilla Restaurante e Pizzaria
(11) 2954-8841
av Cerejeiras, 41 Jardim Japão
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Acustico Bar Restaurante Ltda
(11) 3031-5620
r Agissê, 195 Jardim Das Bandeiras
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Af Oliveira Restaurante
(11) 5012-5521
av Eng Armando Arruda Pereira, 648 Jabaquara
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Badejo Restaurante
(11) 5055-0238
Alameda dos Jurupis, 813 Indianópolis
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Hongané Restaurante
(11) 3758-0502
Morumbi, 6774 Morumbi
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
La Cazzarola Restaurante e Pizzaria
(11) 5668-7480
av Papini, 159
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Barnabé Restaurante & Cachaçaria
(11) 2242-2435
prç Comandante Eduardo de Oliveira, 147 Parque Edu Chaves
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Restaurante Daisho
(51) 3028-0196
av João Obino, 345, Petropolis
Porto Alegre, Rio Grande do Sul

Dados Divulgados por
Aldeia da Villa Bar e Restaurante
(11) 2978-5564
uiz Dumont Villares, 628 Jardim São Paulo - Zona Norte
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Dados Divulgados por

Lojas de condimentos

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

A aplicação de condimentos e, sobretudo de condimentos diferentes dos habituais torna-se uma ferramenta ideal para alterar e melhorar todos os sentidos. E se a dúvida for o receio de romper com a tendência da comida da alma, basta lembrar que a origem dos condimentos estárelacionada aos hábitos alimentares culturais, portanto basta aplicar de forma sutil e alegórica.

O prato não precisa ser todo reformulado, mas um acompanhamento ou guarnição. È possível um dia na semana romper drasticamente ou não, mas o mais importante é aplicar a técnica dietética básica para que o preparo da simples comida seja saboroso, e nela podem-se adicionar sutilmente mudanças. Um feijão, um arroz, ummacarrão, um risoto, um molho quente ou vinagrete precisam estar dentro dos padrões sensoriais, o que se costuma denominar de comida
honesta.

Os estudos atuais de neurofisiologia revelam que as informações visuais atingem as primeiras regiões do cérebro que tratam o gosto, de modo que a "imagem cerebral" é influenciada por essas informações.

Portanto, o gosto não é uma sensação gustativa e sentida apenas pela cavidade bucal com auxílio da língua. O gosto é apenas mais umasensação identificada pela cavidade bucal.

"A Cozinha é justamente o domínio do fogo, e, por outro lado, porque a cozinha, a boa cozinha, não se limita à trufa, a foie grãs, à lagosta ou caviar. Essa mania de salgar as contas justificando-as pelos ingredientes não me convém" (...) "Por que ir ao restaurante paracomer pratos que sabemos fazer? Sim, o mais belo folhado do mundo é uma obra-prima. Um verdadeiro grelhado é um manjar de rei. Um belo pão é uma obra de arte. Até o humilde vinagrete de uma salada pode se tornar uma lembrança para a vida toda".

A sensação tátil, o tato, também resulta no gosto, embora a cultura ocidental tenha limitado esta sensação pelo uso comum dos talheres. O cheiro resulta da evaporação de moléculas inicialmente presentes no alimento.

Quanto mais essas moléculas "aromáticas" são voláteis, mais células receptoras do nariz elas estimulam. O "aroma será então a sensação provocada por uma molécula que tem propriedades aromáticas".

Na boca, o alimento, aquecido e decomposto pela mastigação, faz evaporar outras moléculas aromáticas, que sobem de volta ao nariz portrás da boca, pelas "fossas retronasais". Ainda na boca, encontram-se moléculas capazes de sinalizar a dor ou o calor, gerando a sensação de ardor (sensação também ligada ao prazer).

A língua também identifica as características mecânicas de duro, mole, gorduroso, molhado, etc.

A somatória das sensações gustativas (sabores), olfativas (cheiro e aromas), mecânicas, proprioceptivas e térmicas é o gosto que, uma vez sentido de maneira fisiológica, é interpretado pelo cérebro, que com ele associa qualidades segundo as experiências individuais ou sociais.

O alimento terá mais gosto se sua concentração de moléculas aromáticas ou sápidas for elevada.
A justaposição de sabores como seco/úmido, duro/mole, cozido/cru, quente/frio, ácido/básico, doce/salgado não é a única maneira de garantir o melhor resultado sápido.

O gosto depende da textura, assim como a harmonia visual nas cores; logo, a sobreposição pode inativar ou mascarar algum dos efeitos sápidos pretendidos.

A percepção gustativa pode estar associada ao sentido inato ou psicológico e culturais. O indivíduo está condicionado a sentir prazercom a ingestão de lipípdeos ou matérias amiláceas, assim como está condicionado a comer alimentos com pouco sabor, sem açúcar ou amargos.

Dessa forma, pode-se obter uma preparação a partir de uma memória inata ou "instintiva".
O açúcar pode ser adicionado através do açúcar refinado, que é a sacarose ou sentir o adocicado próprio do alimento pela glicose,frutose ou lactose. Da mesma forma ocorre com o sal. Dessa forma, pode-se obter uma preparação a partir de uma memória cultural, geográfica e regionalista, que seria a interface da ciência da hospitalidade.

A formação de uma memória inata ou cultural é resultado de uma evolução, corroborada pelos relatos históricos.

A gastronomia molecular e técnica dietética podem melhorar a alimentação com o estudo das rotas bioquímicas.

Alimentos ácidos podem possuir o mesmo ph e ainda assim desencadear sensações distintas na boca, assim como a presença de substânciasaromáticas como o ácido glicirrízico isolado não terá o mesmo sabor do alcaçuz e a vanilina presente na baunilha natural não terá o mesmogosto de baunilha. Será preciso conservar as relações de concentração em diversas moléculas, mediante a distribuição adequada da per capita
(porção) e pela sucessão dos pratos.

A somatória das moléculas de aroma com a textura e quantidade da porção ingerida, bem como a coloração visual irá desencadear "notas"ou sensações na boca desencadeando o produto final desejado. A cozinha contemporânea e fusion é a grande ferramenta aliada aos conhecimentos de técnicas de extração aromática e dietéticas em geral. "Parte-se de uma mistura conhecida e subtrai-se um ingrediente, que continua presente porque é culturalmente associado ao prato.

Fonte: A nova fisiologia do gosto, por Hervé This, Scientific American Brasil, A Ciência na Cozinha, 2; Hervé This e os fundamentos da gastronomia molecular: corpo máquina de comer, São Paulo: Duetto Editorial, 2007.

Nota: É proibida a reprodução deste texto em qualquer veículo de comunicação sem a autorização expressa do autor. Só serão permitidas citações do texto desde que acompanhadas com a referência/crédito do autor.


Fonte: Chef Renato Caleffi

Clique aqui para ler este artigo na Portal Gastronomia