Aprendendo alternativas para substituir o bacalhau São Paulo, São Paulo

Aprenda alternativas para substituir o bacalhau e manter uma receita deliciosa. Há vários tipos de peixes que passaram a ser vendidos como bacalhau salgado. O Brasil é o maior importador de bacalhau do mundo.

Af Oliveira Restaurante
(11) 5012-5521
av Eng Armando Arruda Pereira, 648 Jabaquara
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
La Cazzarola Restaurante e Pizzaria
(11) 5668-7480
av Papini, 159
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Barnabé Restaurante & Cachaçaria
(11) 2242-2435
prç Comandante Eduardo de Oliveira, 147 Parque Edu Chaves
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Donavilla Restaurante e Pizzaria
(11) 2954-8841
av Cerejeiras, 41 Jardim Japão
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Restaurante Daisho
(51) 3028-0196
av João Obino, 345, Petropolis
Porto Alegre, Rio Grande do Sul

Dados Divulgados por
Badejo Restaurante
(11) 5055-0238
Alameda dos Jurupis, 813 Indianópolis
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Paparicos Serviço de Buffet e Restaurante
(11) 3813-3123
r Medeiros de Albuquerque, 338 Jardim Das Bandeiras
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Acustico Bar Restaurante Ltda
(11) 3031-5620
r Agissê, 195 Jardim Das Bandeiras
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Hongané Restaurante
(11) 3758-0502
Morumbi, 6774 Morumbi
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Aldeia da Villa Bar e Restaurante
(11) 2978-5564
uiz Dumont Villares, 628 Jardim São Paulo - Zona Norte
São Paulo, São Paulo

Dados Divulgados por
Dados Divulgados por

Aprendendo alternativas para substituir o bacalhau

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

Bacalhau é um peixe de água fria, não existindo no Brasil. Encontrado na Noruega, Rússia, Islândia e Alasca. Há o bacalhau fresco (codfish- églefin) e salgado (stockfish- morue).

Há vários tipos de peixes que passaram a ser vendidos como bacalhau salgado. O Brasil é o maior importador de bacalhau do mundo. O bacalhau do Porto é importado há 150 anos, da Noruega.

O tamanho do bacalhau tem diminuído quase pela metade em comparação há algumas décadas. Hoje, a ação predatória do homem está gerando um processo de mudanças e alterações genéticas em diferentes espécies de animais, decorrentes de alterações de seu habitat naturais ou da caça seletiva. A conseqüência é a evolução natural causada por alteração em seus genes, pois as espécies modificam seu ciclo vital para adequar-se a essas mudanças.

No mar e em rios, a caça seletiva por peixes de grande porte para poupar os menores e jovens, embora seja praticado com a melhor das intenções, como preservar a espécie e garantir a pesca por longos anos, está gerando espécies cada vez menores, por conta da reprodução de seres do mesmo porte, que acabam gerando menos ovas (peixes menores geram menos ovas).

O relatório do Programa Ambiental das Nações Unidas (Unep) alerta sobre o impacto de lixo jogado ao mar, confundido com alimento pelos peixes, da pesca predatória e o aquecimento global sobre os oceanos mundiais. Segundo o estudo, o índice de espécies marítimas ameaçadas ou extintas passou de 10% em meados dos anos 70 para 24% em 2002. Populações de peixes considerados de grande valor comercial, como bacalhau, teve uma queda de 90% nos últimos cem anos.

Alternativas para a substituição do bacalhau

Utilizar peixes com sabor e textura semelhante.
Dentre os peixes de água do mar pode se destacar:

Pirapema/cumurupim/camarupim (tarpon - savale) é apreciado no Norte e Nordeste do Brasil, sua carne tem sido salgada e exportada, a exemplo do pirarucu amazônico. È de grande porte, podendo pesar mais de 50 Kg.

O peixe Espadarte (sword fish),um dos peixes mais apreciados do hemisfério Norte, sua carne é saborosa, compatível ao atum. È muito feroz, chegando a alcançar quatro metros. É de difícil caça.e também é chamado de pirarucu pelos indígenas.

A Merluza (hake - merluza): e a abrótea é chamada de "bacalhau" brasileiro" ou pescada portuguesa. Seu óleo de fígado é rico em vitaminas A e D.

Miraguaias/piraúna (drumfish), confundido com garoupa pelo tamanho e aparência, encontrado em abundância no Sul do Brasil, também pode ser um bom substituto do bacalhau quando devidamente salgado.

Abrótea (aquirrel hake): da família do bacalhau, é encontrado no litoral sul do Brasil. Pode ser consumido fresca ou salgada, suas ovas são apreciadas. Outros nomes: brote ou brota.

Dentre os peixes de água doce pode se destacar:
Pintado/surubim, muito apreciado pela carne saborosa, excelente quando assado na forma de churrasco ou em espetos. É um dos maiores peixes de água doce, de couro branco com pintas pretas. O sabor da carne defumada é semelhante à do salmão e quando seca e salgada, se assemelha ao bacalhau.

Piramatuba, semelhante ao surubim, mas possui grandes filamentos caudais, sua carne possui coloração clara, é exportado e distribuído para todo o Brasil.

O Pirarucu, também conhecido por Bodeco ou Bodequinho (quando se encontra em um estágio jovem - até 30 Kg), tem seu nome originário da língua tupi guarani - "Pirá"= peixe e "urukú"(urucum) = planta cuja semente apresenta pigmentos vermelhos, portanto, significando peixe vermelho. Ele vive na região amazônica; restringi-se a bacia amazônica, incluindo à do Tocantins e Araguaia nos territórios do Mato Grosso e Goiás. Pode ser encontrado nos igarapés (floresta inundada), lagos e rios tributários de águas claras, brancas ou pretas ligeiramente alcalinas. Considerado o "bacalhau da Amazônia", de carne saborosa, é o maior peixe de escamas de água doce e um dos maiores do mundo, seu comprimento e peso quando adulto costumam variar de 2,0 a 3,0 metros, e de 100 a 200 Kg.

O Pirarucu é comercializado fresco, salgado ou seca. Sua caça predatória pode leva-lo à extinção. Ele é o peixe de maior valor econômico e alimentício existente no Amazonas. Dele se aproveitam desde as escamas (para artesanatos e lixas); os ovos (na alimentação); a pele (indústria de sapatos, bolsas e vestuários); a língua (para ralar mandioca, guaraná e até mesmo madeira); o bucho (depois de seco é utilizado como cola) etc. No interior da língua, existe uma estrutura óssea. que garante ao peixe uma maior resistência ao se alimentar.

Vivem 12 ou mais anos, atingem a maturidade sexual aos 2 anos de idade. Possuem uma gestação de 67 a 73 dias, dando a luz de 3 a 5 filhotes.

Via de regra, o pescador captura este peixe pelo cansaço de sua fuga. Quando sua resistência termina, puxa para o barco e o mata através de pancadas em sua cabeça. No caso da fêmea, os filhotes que estão contidos em sua boca e opérculos, saem rapidamente para a água, ficando a mercê de predadores.

Fonte: Chef Renato Caleffi

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